大寒*のころは気温が低く、雪も深く、空気が清浄なため、「寒仕込み」の呼び名があるように、清酒を仕込むにはもっとも良い季節です。
＊フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より
大寒（だいかん）は二十四節気の1つ。1月20日ごろ。および、この日から立春までの期間。
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大吟醸の場合は、最良の蒸米が得られる昔ながらの「甑（こしき）」が使われます。
麹（こうじ）用の蒸米を冷やすための台。私たちは「枯らし台」と呼びます。
40分〜50分で蒸し上がります。
スコップで掘り出します。
麹用にちょうど良い温度になるまで冷やします。
熱いので火傷をしないように、始めは布を使って広げます。
気温が低いので、すぐに手で触れるようになります。
湯気がなくなってくると・・・
ひっくり返して均等に冷やします。
ちょうど良い温度まで冷えました。
さあ吟醸用の麹室へ・・・
でも長時間いると汗が・・・。
表面を乾燥させる事により、こうじ菌がより水分のある米の内部に入り込み、良い麹ができるとされています。
落ちてきた種を団扇で飛ばします。
少し撒いては、こうじ米をひっくり返し・・・・を続けます。この作業を終えると、一カ所にまとめられ、毛布に包まれて次の日を待ちます。
ー次の日ー
次の日の麹室です。
同じく室温は40℃。
蒸米の固まりをほぐした後、このお盆のような「麹蓋（こうじぶた）」で麹をつくります。この作業を「盛り（もり）」と呼んでいます。
上下で温度差が出るため、2時間おきに上下を入れ替えます。
このころの麹の拡大写真です。
米の表面に、白い糸のような麹菌の菌糸が見えます。
午後には「仲仕事」と呼ばれる作業をします。
手で麹をかき混ぜて・・・・
麹蓋を巧みに動かして、麹を中央に寄せます。
盛りと同じように、仲仕事では中央が凹んだ形にします。
その日の夜には「仕舞仕事」が行われます。
こんどは畑のように4本の山を作ります。
これは蒸しから、約53時間後の麹。
できあがりです。
菌糸の先の白い玉のように見えるところは胞子嚢のできかけです。
今日は仕込用の蒸しです。
横山杜氏（右から二人目）が蒸し上がりをチェック。
防寒ならぬ防熱用の長靴を履いて甑の中に入ります。
湯気でよく見えません。
短時間で温度を下げるために放冷機を使います。
画面左は連続蒸米機
冷やされた米は大吟醸用のタンクに投入。
タンクの上から見たところ。
タンクの縁から撮影。
